Es la primera receta de pan que comparto y qué emoción y nervio a la vez.
Hace algunos años compartí en Instagram que el pan y yo estábamos en paz. Y es que aprender hacer pan ha sido la cereza en el pastel en este proceso de sanar mi relación con la comida. Aquí abajo les cuento de esa experiencia que me ha motivado a seguir aprendiendo (y comiendo) del pan.
Desde entonces he seguido leyendo, aprendiendo y horneando pan. El libro que me ha enseñado mucho ha sido el Flour, water, salt y yeast de Ken Forkish, no saben cuanto lo he leído y seguiré leyendo, me encanta.
Durante la cuarentena llevé un curso de fundamentos de panadería con Bernardo de BREAD, una panadería en Monterrey que tiene pan deliciosísimo. Y fue ahí donde tuve mi primera introducción a las masas dulces.
Hacer masas dulces y saladas no son lo mismo. Las masas dulces requieren más paciencia y amasado. Lo cual a veces puede resultar todo un reto para mi jeje.
Esta receta de conchas es de ese curso. Era una ejemplo de cómo balancear ingredientes en una receta e incorporar prefermentos. No tenía procedimiento porque solo nos enfocamos en los ingredientes. Así que la seguí como nos enseñó con las otras recetas dulces y viendo uno que otro video de youtube para comparar.
El resultado fue MUY BUENO. Cuando abrí el horno fue un WOW. No esperaba que salieran tan bien a la primera pero bueno, creo que sí puse atención jaja.
Estas conchas llevan un proceso lento. Hacer pan es una actividad de presencia, paciencia y observación. Pero sí no tienes la paciencia, todo bien, en youtube hay muchas recetas rápidas.
La fermentación lenta lleva muy poca levadura a diferencia de otras recetas. En ésta se usa un prefermento llamado Biga, el cual hace que el pan crezca hacia arriba, le da un mejor sabor, textura y hace que dure un poco más (Si es que no te lo comes tan rápido). Hasta se puede notar una diferencia en la digestión ya que la la fermentación lenta hace que trabajen las propias levaduras de la harina, como quien dice aligeran la chamba de nuestra digestión.
Unas recomendaciones antes de empezar con la receta:
- Elige un buen playlist. Algo que te relaje y no distraiga mucho.
- Lee la receta. Revisa bien ingredientes y procedimiento.
- Pesa todos los ingredientes antes de empezar.
- Ten a la mano todos los instrumentos a utilizar.
- Recoge tu cabello.
- Haz notas en un cuaderno o celular. Las notas mentales se olvidan.
- Usa cronómetro o temporizador para que vayas viendo los tiempos de fermentación en tu cocina.
- Disfruta el proceso. Sin expectativas. Solo estar, ver y disfrutar.
- Todos los ingredientes a temperatura ambiente. Excepto la mantequilla, sacarla ya cuando falten unos 15 minutos antes de usar.
- Yo uso la batidora kitchen aid classic plus para amasar y un poco de mi fuerza porque me da pendiente que no aguante jaja.
Conchas de cacao y vainilla-cardamomo
Rinde 13 conchas
Ingredientes
Para el prefermento biga:
- 100g de Harina blanca
- 60g de leche
- 1g de levadura seca (instantánea)
Para el amasado:
- 400g de harina blanca
- 60g de leche
- 180g de huevo
- 80g de mantequilla
- 100g de azúcar
- 3g de levadura seca (instatanea)
- 8g de sal
Para la cobertura:
- 110g de harina
- 110g de azúcar glass
- 110g de mantequilla
- 2 cdas de cacao en polvo
- 1/2 cdita de vainilla
- 1/8 de cdita de cardamomo
Procedimiento
- Preparar el prefermento. Mezclar los ingredientes en un frasco de vidrio. Marcar en el frasco hasta donde llega la masa. Cuando crezca casi el doble va a estar lista. Aproximadamente 4-5 horas a temperatura ambiente.
- Pesar todos los ingredientes.
- Amasado. En el bowl coloca el prefermento, huevo, leche y levadura. Con el gancho puesto, batir un poco. Después agregar la harina.
- Batir por unos 7 minutos a velocidad media. Se va a poner un poco seca y pesada la masa. Todo bien. Que siga batiendo. Una vez que se agregue el azúcar ira agarrando más humedad.
- Agregar poco a poco el azúcar. Hasta ver que se incopora la anterior, agregar la siguiente.
- Seguir con la mantequilla. Se va ir agregando poco a poco hasta ver que se desaparezca.
- Ahora sí. La masa esta pegajosa. Sigue batiendo segun como funcione tu batidora. O si es mano, dale, dale, dale.
- Mi proceso tardó como 35-40minutos. Tomando unos descansos.
- La masa está lista cuando este suave, lisita y haciendo la prueba de la ventana. Estiras un pedazo de la masa y debe estirarse sin romperse hasta verse casi transparente.
- Ahora a reposar la masa. Unta un poco de mantequilla en un bowl y tapa con un plástico. A los 30 minutos, hacer un doblez. Como si fuera un sobre, jalas de un lado hacia el centro, luego otro lado, luego el otro y luego el otro. La volteas y vuelves a bolear poquito para que quede redonda. Y volver a tapar por 1 hora más.
- La masa debió de haber crecido. Se ve más lisa y esponjosa.
- Formado de las conchas. Cortar pedazos de 75g para conchas normales. Si las quieres más pequeñas pudieran ser 40 gramos. Bolear las bolitas para que queden parejas. Colocar en una charola con harina o papel para hornear, tapar con un plástico y reposar en lo que se prepara la cobertura.
- Para la cobertura. Cernir la azúcar glass y la harina. Agregar la mantequilla y amasar con la mano para crear una sola masita. Dividir en 2. A una se le agregar el cacao y una pizquita de sal. Y a la otra la vainilla y cardamomo y pizquita de sal. Si sientes muy aguada la masa. Enfriar unos 10-15 minutos.
- Pesar bolitas de 25g o bien, depende de cuantas bolas te salieron divide el total de la masa entre ese número.
- Aplastar con un tortillero, un rodillo, un plato o lo que tengas disponible.
- Cubrir las conchas. Con un cuchillo o cortador de conchas, le cortas ya sean rayas, cuadros, o también se ven lindas lisas.
- Fermentación final. Dejar reposar de 1 a 1.5 horas más. Cuando veas que casi doblaron su tamaño.
- Precalentar el horno a 170°C.
- Hornear en la rejilla de enmedio por 13-14 minutos. Depende del horno. El mío derepente agarra fuerza y tengo que echarle el ojo.
- Dejar enfríar un poco antes de comer.
Prometo hacer una actualización del post con fotos o algún video en Instagram de un paso a paso. Por el momento no creo que lo haga porque quiero empezar con el pan de muerto :D.
Tengo dos años haciendo pan de muerto y el objetivo de este año es mejorar la receta del año pasado con lo que aprendí de balancear ingredientes e incorporar prefermentos. Qué emoción. Ya les contaré cómo queda.
El pan dulce es todo un reto pero la cosa es tener paciencia. Lo que más me gusta es que es una actividad que me mantiene en el presente :).
Espero disfruten de cualquier pan que vayan a comer este fin de semana.
Hasta la próxima.
#Carmenluciaa
